ХОЛОДНЫЕ МЯСНЫЕ ЗАКУСКИ

Язык отварной.

1 язык, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль, перец, лавровый лист.

Вымыть язык в холодной воде, посолить и поставить варить на слабом огне до готовности. Положить в бульон морковь, лук, петрушку, перец, лавровый лист. Готовый язык на 2-3 минуты опускают в холодную воду и быстро снимают с него кожу. Очищенный язык охладить и нарезать наискось тонкими кусками. Гарнируют свежими или солёными огурцами, помидорами, квашенной капустой, зелёным горошком.

НАШ СОВЕТ - острые закуски подают перед горячими блюдами, а не очень острые можно использовать для завтрака и ужина.

Телятина холодная.

1 кг телятины, 5-6 ложек жира, 2 моркови, корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г сыра.

Телятину обмыть, обсушить салфеткой, посолить и целым куском обжарить в толстостенной кастрюле, добавив жир. Когда мясо обжарится до румяной корочки, добавить морковь, петрушку и лук, нарезанные крупной соломкой, слегка поджарить. Затем влить полстакана горячей воды, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить, пока испариться вся вода. Если мясо недостаточно мягкое, снова влить воду и тушить, повторяя это до тех пор, пока телятина станет совершенно мягкой.

Вынуть из кастрюли, охладить и нарезать ломтиками толщиной 1 см. Столовую ложку масла размять, намазать каждый ломтик с одной стороны. Обвалять их в натёртом сыре и уложить на блюдо венком, на середину блюда положить зелёный горошек.

(Для приготовления мяса крупным куском лучше использовать мясо молодых животных, оно светло – красного цвета, с почти белым жиром.)

Паштет из печени.

500 г печени говяжьей, 125 г сала, 125 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 луковица, 1 морковь, лавровый лист, перец, мускатный орех, соль.

Печень промыть, очистить от плёнок и желчных протоков, нарезать кубиками и ошпарить кипятком.

Лук и морковь нашинковать тонкими ломтиками, а сало мелкими кубиками. Овощи жарить вместе с салом до полуготовности, добавить печёнку, специи и продолжать жарить на слабом огне до готовности. Удалить лавровый лист, всю массу пропустить дважды через мясорубку. Сложить в посуду, добавить по вкусу соль, молотый перец, мускатный орех, взбить лопаткой, постепенно добавляя размягчённое сливочное масло. Когда масса станет пышной – паштет готов. Переложить его в фарфоровую посуду и оформить рубленным яйцом и дать ему застыть.
(Печень нельзя пережаривать, иначе паштет будет сухим.)

НАШ СОВЕТ - подают холодные блюда и закуски на тарелках, на круглых и овальных фарфоровых и мельхиоровых блюдах, в селёдочницах и салатницах.)

Ветчина с гарниром.

200 г ветчины, 4 солёных или маринованных огурца, 2 стакана квашеной капусты, 1 ст. ложка растительного масла.

Ветчину нарезать тонкими ломтиками, положить на тарелку, сбоку положить огурцы, квашеную капусту, заправленную маслом. К ветчине можно подать отдельно тёртый хрен с уксусом.

Яйца, фаршированные ветчиной.

4 яйца, 120 г ветчины, 150 г сметаны, 20 г зелёного лука, 1 огурец, корень хрена, зелень укропа.

Круто сваренные яйца очистить, разрезать вдоль пополам и вынуть желтки. Зелёный лук и ветчину мелко нарезать, добавить немного сметаны, рубленные желтки, посолить и всё хорошо перемешать.

Этой массой наполнить половинки яиц.

На блюдо положить тонкие ломтики свежего огурца, на них фаршированные половинки яиц. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и залить сметаной с хреном (для этого корень хрена натереть на мелкой тёрке , присолив, смешать со сметаной).